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"ウサギボタニカ"
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福士 雅巳
(盛岡市)

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金田 玲子
(北上市)
料理

2021.4.20

春野菜を使った「アスパラガスとクリスピーフライドエッグ」

今日は、「アスパラガス ミラノ風」

というイタリア料理を少しアレンジして、

ご家庭でもできるサプライズを施し

アスパラガスを遊び心のある仕立てにします!

 

アスパラガスとクリスピーフライドエッグ

 

<材料> 2人分

アスパラガス(太め)   4本

オリーブオイル  適量

卵(L)     2個

春巻きの皮     2枚

パルミジャーノチーズ     40g 

塩   適量

粗挽き黒胡椒   適量

ハーブ  適量

 

<作り方>

①刻んだ、もしくはすりおろした

パルミジャーノチーズをフライパンに広げ

低温でじっくり焼く。

 

 

②少し色づいてきたら、

フライパンから取り出し、

アルミホイルを巻き付けた

円柱状のものの上に乗せて冷ます。

 

 

③皮をむいて食べやすい長さに切った

アスパラガスをフライパンで

少量のオリーブオイルで1分〜2分、

蓋をしながら焼く。

焼き上がったら塩をする。

 

 

④春巻きの皮を直径16センチ位の円形に切る。

ココットもしくはコーヒーカップの中に

春巻きの皮を詰め、くぼみに生卵を入れる。

 

 

⑤ 春巻きの皮の上をつまんで閉じて、

170度に温めた揚げ油で2分ほど揚げる。

 

 

⑥揚がったら、よく油を切り塩をする。

 

 

⑦器にアスパラガス、

パルミジャーノチーズのせんべい、

卵の春巻き揚げをバランスよく盛り付け、

粗挽き黒胡椒、ハーブや旬の野菜を添える。

 

 

〜ポイント1〜

2分以上揚げると卵黄に火が通りすぎて、

卵黄が流れ出ない。手早く揚げる。

 

〜ポイント2〜

パルミジャーノチーズは冷めるとすぐ硬くなる。

焼き上がったらすぐに整形する。

シンプルだが、少しコツのいる料理だ。

 

 

アスパラガスは春野菜の代表格でもあり、

野菜の王様と言っても過言ではないぐらい

料理人だけではなく、

多くの人はこの個性的な形と味わいの野菜に

何か特別な思いがあるはずだ。

次のコラムでアスパラガスを

美味しく仕上げるコツを伝授します!

 

 

アスパラガスを美味しくて

美しい緑色に仕上げるコツがある。

 

 

ー選ぶー

まずはなんと言っても、素材選びだ。

畑でもぎたてのアスパラガスの天ぷらを

農家さんの畑の作業小屋でご馳走になった事がある。

もいで30分も経っていない物だ。

あの美味さは衝撃だった。

アスパラガスは新鮮なほど甘い!

 

 

鮮度の良いアスパラガスの見方は、

まず茎の下部分の断面を見る。

乾いていたり、瑞々しくないものはNG。

全体的に皮に張りがあり、シャキッとして、

穂先が開いていない物がベスト。

買って来たら、茎下部分を少し切り、

水につけて30分ほど給水させよう!

 

ー剥くー

皮を剥かなくても

口に残らない細い物は良いのだが、

ある程度の太さになってくると

皮が硬くて口に残る。

皮を厚く剥きすぎると鮮やかな緑と

心地良い歯応えが失われるし、

剥き足りないとやはり、

皮繊維が口に残りとても不快だ。

 

市販のピーラーには、

残念な事に剥く厚さの調整機能は無く、

力加減を誤ると厚く剥きすぎてしまう。

私達プロは、ピーラーは使わず、

親指と包丁の刃の隙間をコントロールして

的確な厚さに皮剥きする。

アスパラガスは、穂先の美しい形に

つい目を奪われてしまいがちだが、

旨味は断然、茎に多い。

茎の剥きすぎは

旨味を削り取るようなものだ。

細心の注意をはらって挑みたい。

 

ー 焼くー

フライパンを良く温め、

食べ易い長さに切ったアスパラガスを入れる。

必要最少量のオリーブオイルを加えて、

蓋をして、香ばしい焼き色が付く

火加減 で1分ほど焼く。

反対側も焼き、

指でしならせて少し芯が

柔らかくなったと感じたらOK。

塩を振り、容器に取り出す。

余熱でじんわりと熱が芯に伝わり、

噛んだ途端にアスパラガスの

ジュースが口に広がる。

 

 

さあ、盛り付けだ。

お気に入りの器を用意して、

焼き立てアスパラガス、

黄身がとろけ出る卵

(時間がなければ、目玉焼き、

半熟卵でも充分美味しい!)

に塩と粗挽き胡椒を振り、

カリカリ食感のチーズが乗ったら完成だ。

絶賛されたら最後、

次回はもっと美味しい立派な

アスパラガス探しに

さらに本気になっていることでしょう!


私がこの記事を書きました!
福士雅巳

福士雅巳

1968年、岩手県下閉伊郡山田町生まれ。
東京・四谷「オテル・ド・ミクニ」、フランス・リヨン、ボルドー、スイス・ジュネーヴのレストランで研鑽。
"ココロとカラダを美味しく整える料理"を楽しめる「ウサギボタニカ」(盛岡市・中の橋通)店主。

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