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お役立ちコラム

"ウサギボタニカ"
シェフ

福士 雅巳
(盛岡市)

整理収納
コンサルタント

金田 玲子
(北上市)
料理

2021.3.23

野菜の滋味を味わうスープ「スープ・ド・レギューム」

今日は、野菜の滋味を味わうスープ

「スープ・ド・レギューム」

をご紹介します!

 

これはウサギボタニカの

スペシャリテの1つで、

野菜、水、塩、オリーブオイル

だけで作るスープ。

 

<材料>6人分

 オリーヴオイル 大さじ5〜7

ごぼう  70g

人参   70g

大根   70g

玉葱   70g

キャベツ  70g

かぼちゃ  70g

じゃが芋  70g

水    1L

トマト 2個(300g位)

ほうれん草  1/2束

塩 小さじ1 1/2(7g)

 

<作り方>

①野菜はすべて7〜8mm角の

小さな角切りに切る。

 


 

②鍋を火にかけ、

オリーヴオイルを加え、

ごぼうを弱火で炒める。

 


 

③人参を加えさらに炒め、

しんなりしたら大根、玉葱、

キャベツの順に加えて炒めていく。

途中、必要ならオリーヴオイルを加える。

 


 

④かぼちゃ、じゃが芋、

水を加え強火にかける。

沸騰したら、弱火にして

蓋をして15分煮る。

 


 

⑤火を止めて塩を加える。

30分ほどおく。

 

⑥トマトの角切りを加え軽く煮て、

ほうれん草のざく切りを加え器に盛る。

 


 


 

 

「野菜だけ?」いやいや、侮るなかれ。

ごぼう、人参、大根、玉葱など、

いつも冷蔵庫にレギュラーメンバーとして

入っている野菜を丁寧に切って、

丁寧に炒めると、

全く別次元の料理に変貌する。

 

ひとくち口に含むと、

9種類の野菜の旨味が混じりあった

濃度のある液体と、

崩れそうだが形を保っている

野菜の味が混じり合って

なんとも優しいくて懐かしい味わいが

喉から胃に滑り込んでいく。

成功させるコツは「炒め方」だ。

中弱火で水分を飛ばしながら炒めて

野菜の旨味を凝縮するところ。

切る、炒める、的確な油の量、火加減、

すべてのプロセスがそのまま味に出る

このスープはとても奥が深い。

何度もチャレンジして

自分のレシピにしてほしい料理だ。

 

 

ーフランス人の「もったいない精神」ー

フランス修行時代に

レストランのソムリエ、

レジスに教えてもらった

スープの食べ方がある。

器の底にスプーンで数杯分ぐらい

スープが残っている、

ほぼ食べ終えた状態のスープボールに

赤ワインを少しばかり注ぎ入れる。

 


 

良く混ぜて、器ごとゴクゴクと飲み干す。

器に残ったスープの油分、

煮崩れた野菜片も

バゲットできれいに拭い取り、

胃に収める。

 


 

スープボールは洗い立てのように

きれいになっている。

「マサ、これ「シャブロ」って言う

食べ方なんだよ。

若い人はあまりやらないけど、

おじいちゃん、おばあちゃんは

ほぼ必ずやる。

食べ物を無駄にしない為、

食器洗いの水を無駄にしない為、

そしてなんといっても旨いんだよ!」

私も半信半疑で真似してやってみた。

 


 

器の底に残ったスープと

赤ワインを混ぜる。

なんか… 器を持って

ゴクリと飲み干す。

あっ、旨い…。

レジスは美味しさに驚く私の顔見て

「だろう」と言わんばかりの

笑顔を見せた。

食いしん坊の国の

「もったいない精神」は

とても理にかなった食べ方で、

最後に美味しい美味しいおまけ付きだ。

スープ・ド・レギュームを作って、

ぜひこの食べ方も体験してくださいね!

想像超えた旨さです!


私がこの記事を書きました!
福士雅巳

福士雅巳

1968年、岩手県下閉伊郡山田町生まれ。
東京・四谷「オテル・ド・ミクニ」、フランス・リヨン、ボルドー、スイス・ジュネーヴのレストランで研鑽。
"ココロとカラダを美味しく整える料理"を楽しめる「ウサギボタニカ」(盛岡市・中の橋通)店主。

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