COLUMN
お役立ちコラム

"ウサギボタニカ"
シェフ

福士 雅巳
(盛岡市)

整理収納
コンサルタント

金田 玲子
(北上市)
料理

2020.12.1

洋風のおもてなし料理の定番「ローストチキン」

今回は、

洋風のおもてなし料理の定番

「ローストチキン」

をご紹介します!!

 

<材料> 2人分

*オリーブオイル 大さじ3

*若鶏 1羽

*塩 適量

*にんにく 1株

*玉葱 1/2個

*人参 1本

*セロリ 1/4本

*水 150cc

*塩 適量

*黒胡椒 適量

 

<作り方>

①チキンをタコ糸で縛る!

※苦手な方もいらっしゃると思いますので

写真説明は省いております^^;

(1)若鶏の皮の水分を良く拭き取る。

(2)首の後ろから切り込みを入れて首の骨を切り取る。

(3)後部内側の脂もとる。

(4)首の皮を背のほうに引っ張るように持っていき、

手羽を乗せて止めておく。

(5)爪の部分を切り落とす。 タコ糸で尾を縛る。

(6)タコ糸を両足の上から下に回すように通す。

(7)手羽の横に糸がかかるように手前に持ってくる。

(8)胸の前でたるみないようにぎゅっと糸をしめる。

(9)腿肉と胸肉の間を通して、足の先端の下にタコ糸を回す。

(10)両足の上で縛る。

(11)きれいなラグビーボール型に成形する。

 

②熱した鍋にオリーブオイルを入れて、

にんにく、塩をした鶏の両側面を香ばしく焼く。

背を下にして、200度のオーブンで30分焼く。

 


 

③玉葱、人参、セロリを加えさらに20分焼く。

 


 

④若鶏を取り出し、水150 CCを加え、

へらで鍋底のこびり付き(旨味)をこそげて煮詰める。

 


 

⑤煮汁を漉す。表面に浮く脂を半分取り除く。

 



 

⑥ローストチキンのタコ糸を取り除き、

付け合わせの野菜など(分量外)と一緒に盛り付ける。

黒胡椒を添える。

完成!!!

 


 

今回は、

洋風のおもてなし料理の定番、ローストチキン!

塊のお肉を焼くには労力も気合も必要だ。

上手く出来た時の達成感と充実感、

テーブルに登場したときのインパクトは別格。

作る喜びが詰まった料理

クリスマスに挑戦してみてはいかがだろう!

 

 

「料理でもてなす」ときの心得

〜旬の食材で〜

まず、献立を考えよう。

「今、旬の食材はなんだろう?」

そこからスタートだ。

旬の食材は、その時の気候条件下で、

人間が必要としている栄養素、

もしくは、美味しさを

持ち備えた動・植物だ。

例えば、夏は夏野菜がたくさん出回る。

トマト、胡瓜、茄子、ハーブ…。

これらは陰性食材といわれ、

身体を冷やす作用があると言われる。

身体をクールダウンして

体温調整してくれるのだから

美味しく感じるわけだ。

 


 

秋・冬は、根菜の収穫時期だ。

秋冬収穫した路地物の根菜の甘さ、

美味さは格別だ。

根にオリゴ糖・澱粉質を蓄えて、

寒さで凍らないように越冬に備える。

それらを加熱して食べると、

優しい自然な甘み、

ほっとする旨味が詰まっている。

心も身体も温まる。

これら根菜類は陽性食材と言い、

身体を内側から温めると言われている。

そして旬のこの今が

最盛期だから沢山出回るので、

必然的に相場価格が下がる。

旨くて、安くて、栄養満点。

これを使わない手はない。

 

〜作り慣れた料理をもう一工夫〜

 


 

「もてなす」と考えると、

ついつい見映えを気にしてしまいがちだが、

冷静になろう。

料理とは、食べ物。

まず、美味しいことが第一条件。

美味しく仕上がると自ずと美しく輝く。

味に集中しよう。奇を衒わず、

作り慣れた自信のある得意料理を

最高のタイミング、状態で提供できるように

周到な準備をすることをお勧めする。

皆さんは美味しく作る勘所をおさえた

得意料理をお持ちだと思う。

そこに、ハーブ、例えば夏ならバジル、

冬なら柚子皮などで香りを添える、

付け合わせに甘みの乗った白菜を揃えるとか、

一工夫で充分だ。

見栄えにとらわれすぎると、美味しさのバランスは

いとも簡単に崩れさる。

添えるものは香り・旨味の

要素なることを前提に

種類、量、切り方に注意してほしい。

 

〜最高のタイミングで提供する〜

 


 

ここも肝心な所だ。

「最高のタイミング」を逃すと、

盛り上がりが半減するかも知れない。

ご家族の食事なら、全員が食卓について、

まるで舞台の幕が上がるのを

待つかのようなタイミングの所に、

熱々の料理を運んで

一呼吸おいて蓋を開ける。

一気に香が立ち昇り、

湯気の中から現れた料理に歓声が上がる。

みんな、理性を失ったかのように

食らいつく。

その光景を見ているだけで労力は報われるだろう。

友人との食事なら、料理やお酒と同じ位

「会話」を楽しまねば意味がない。

きばった料理作りに追われ、

会話できなくなってしまったら

「雇われ料理人」と何ら変わらない。

主催者のあなたが1番楽しむつもりで

シナリオを考えたい。

 

会のスタートの1時間ほど前に、

軽いおつまみと

飲み物を用意しておこう。

おつまみは、シンプルなカナッペ、

クラッカーなど、

手でつまめる簡単な物で充分。

お酒、ジュースは

美味しく飲める温度にしておく。

この日を心待ちにしていたゲストたちは

きっとお腹を空かせてくるだろう。

 


 

悪酔いさせないためにも

軽いおつまみはあると良い。

前菜は、あらかじめ盛っておける

冷製のものが会話、空気を壊さない。

冷蔵庫に入れておき、頃合いを見て提供する。

主菜は、火にかけておけば

出来上がる煮込み、鍋物、

オーブンに入れるだけのグラタン、

ローストが良いだろう。

 

主菜を出す時間を

あらかじめ決めておき、

その時間に仕上がるように着火する。

出来るまでの間は、

鍋の火加減、

オーブンの中を少しだけ気にしながら、

メイン料理をどう登場させるか

ワクワクしながら、

会話とお酒を楽しもう。

 

「旬、得意料理、最高のタイミング」

の三つを押さえて、

あなた仕様のキッチンをフル活用して、

記憶に残る料理を作れる事を祈って。

言うまでもないが、

この状況ゆえ、

コロナ感染防止マナーを

守った上で集ってほしい。

 


私がこの記事を書きました!
福士雅巳

福士雅巳

1968年、岩手県下閉伊郡山田町生まれ。
東京・四谷「オテル・ド・ミクニ」、フランス・リヨン、ボルドー、スイス・ジュネーヴのレストランで研鑽。
"ココロとカラダを美味しく整える料理"を楽しめる「ウサギボタニカ」(盛岡市・中の橋通)店主。

CONTACT

お問い合わせ

株式会社陽だまり工房
0120911561
受付時間/10:00~17:00(火曜定休)

Copyright c 陽だまり工房 All rights reserved.