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福士 雅巳
(盛岡市)

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金田 玲子
(北上市)
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料理

2020.10.30

山田町産の食材を たっぷり使った贅沢キャンプ料理「山田湾パエリア」

今回は山田町産の食材を

たっぷり使った贅沢キャンプ料理

「山田湾パエリア」

を紹介します!

 

<材料> 4人分

*オリーブオイル 大さじ2

*乾椎茸 3個

*玉葱(スライス)  200g

*にんにく(みじん切り)  3かけ分

*白米 200g

*トマトペースト 20g

*出汁(チキンブイヨン・

和風だしどちらでもOK) 300cc

*サフラン 2つまみ

*塩 小さじ1

*赤皿貝 6から8枚

*煮干し 5本

*ハーブ 適量

 

<作り方>

①しっかり水で戻した干し椎茸の軸を切り、

食べやすい大きさにスライスする。

 

②パエリア鍋を温め、

オリーブオイルで乾椎茸を中火で炒める。

 


 

③玉葱のスライスを加えさらに炒める。

 


 

玉葱がしんなりしたら、

ニンニクのみじん切りを加える。

香ばしい香りが出てきたら、

白米を加え軽く炒める。

 


 

④トマトペースト、出汁50 ccを加え、

トマトペーストを全体に混ぜる。

 


 

⑤残りの出汁、サフラン、

塩を加え、混ぜる。

 


 

⑥赤皿貝、煮干しをのせ、

アルミホイルで蓋をして

弱火で12分蒸し煮する。

 



 

⑦ハーブのみじん切りを

全体にふりかけ出来上がり。

 


 

〜ポイント〜

☆その一

白米は洗わずにそのまま使う。

表面の糠質がとろみ、

旨味を出して、

食物繊維でもあるので体にも良い!

 

☆そのニ

具材は鶏肉、豚肉、魚介、

海老、イカに変えてもOK!

でもシンプルに!

炊き上がったご飯の美味しさを主役に。

水気、塩気の多い食材は失敗の元。

 

☆その三

アルミホイルの蓋は、

密封せずにふんわりと被せる!

適度に蒸気が逃げるようにしてあげると

お米がアルデンテに仕上がります。

 

先日、私の故郷、

山田町のオランダ島キャンプの

プログラム開発のお手伝いをしてきました!

山田町産の食材を

たっぷり使った贅沢キャンプ料理

と言うところでしょうか。

山田町の牡蠣・帆立養殖漁師の

中村敏彦さんの赤皿貝、

豊間根の椎茸名人の

芳賀隆さんのどんこ椎茸、

大和水産の煮干し

を、使って作るパエリアは

魚介と野菜の旨味だけなのですが、

感動的に美味しく出来上がりました!

 


 

ぶっつけ本番で

炭火で美味しく作り上げるのは

場数をこなした我々プロならではの技術。

やはり、火加減を自在に操れる

ご家庭のコンロが失敗しにくいのでお勧めです。

IH対応のパエリア鍋もありますので、

IHヒーターでも作れます。

ぜひ、ご自宅の自分仕様の

快適キッチンでトライしてみてください!

 

「田辺シェフの料理」

-「土」を料理する料理人-

土を食材として料理したり、

デザートに使う料理人がいる。

東京・五反田のレストラン「ヌキテパ」

の田辺年男オーナーシェフだ。

田辺シェフの料理は

唯一無二のオリジナルだ。

「魚のフルコース」を

日本のフレンチレストランで試みたのは、

おそらく田辺シェフが初めてだろう。

スイカをすべての皿で使う

「スイカのフルコース」、

業界でも話題になったのは、

「土のフルコース」。

海外メディアにも取り上げられた。

 


 

「個性派料理人の経歴」

個性派料理人の経歴は

波乱に満ちている。

大学時代は体操の

オリンピック候補選手だったが、

肩を壊して引退を余儀なくされる。

鍛え上げられた肉体を生かして、

プロボクサーに。

バンタム級日本ランキング入りを果たすも、

心臓の病でドクターストップがかかる。

 

「おでん屋台」

馴染みのおでん屋台の主人に誘われ、

歌舞伎町でおでん屋台を引き始めた。

街の不良に絡まれ、

屋台を壊されたりと

苦労が耐えなかったが、

料理の面白さに目覚めた田辺さんは、

そんなことでは諦めなかった。

そして、とことんやらないと

気が済まない性分が、

「美味しいおでん」から

「美味しい料理」、

「美味しい料理」から

「世界で通用する美味しい料理」

に目標をあげていく。

 


 

「フランス料理の名店」

六本木にあるフランス料理の名店

「ビストロ・ドラ・シテ」で働き、

フランスへ渡る。

パリの魚料理専門の老舗「ラ・マレ」、

ブルゴーニュの三ツ星(当時)

「レスペランス」で働く。

その時の有名なエピソードがある。

体力に自信があった田辺さんは

身を粉にして働く。

 

毎日の働きぶりに感心していた

オーナーシェフの母親、大女将が、

ある日から、仕事を終えると

こっそり労いの一杯のシャンパンを

毎日ご馳走してくれるようになった。

一番下っ端のアジア人が

こんな特別扱いを受けることが

他の若手料理人達には

面白くなかったらしい。

ある日、7〜8人の若手達が

「顔を貸せ。」と

人けの無い所に呼び出した。

元プロボクサーと知らずに…。

 

読者の皆さんの

ご想像通りの結末となり、

翌日から彼らは

一切悪口を言わなくなったそうだ。

 

「東京でオーナーシェフとなる」

その後パリの三ツ星レストランを経て、

東京でオーナーシェフとなる。

 

• 修行僧のような男

  1984年 

リヨン- リヨンの料理学校の先輩、

与那覇さんに

「東京のシェフが食べ歩きでリヨンに来て、

友達の家に泊まって行くんだけど、

お前も来るか?

面白い話が聞けるぞ。」

と誘ってくれた。

 

与那覇さんの友達のリヨンの

日本料理店の店主のご自宅で

3人でワインと料理を楽しんでいた。

夜10時過ぎてから

東京のシェフがやってきた。

背は小さいが、

眼光鋭い修行僧のような

オーラを出しているシェフだった。

先輩たちが今日のレストランの感想、

最近の東京のレストラン事情を

根掘り葉掘り聞き、

話は尽きなかった。

「で、お前のポジションは?」と聞かれ、

アルバイトをしたこともなく、

初めてレストランで働き、

数ヶ月の私のありったけの仕事を言ってみた。

 

「とにかく、一生懸命やることだ。」

ジビエの羽をむしる、

ハーブを畑からとってくる、

食後の小菓子の手伝い、盛り付け、

あとはほとんどは掃除だ。

料理らしい仕事は無い。

「とにかく、一生懸命やることだ。

一生懸命諦めずにやっていれば、

必ずチャンスが巡ってくる。頑張れよ。」

ボソボソとぶっきらぼうに

言う口調なのだが、

何故か説得力があった。

 

そして、3人の先輩達が教えてくれた、

学校や親が教えてくれない

「業界の裏話」は、

世間知らずの私にとって、

最高の世渡りレシピになった。

 

「シンプルで個性あふれる料理」

-予期せぬ再開-

1986年 東京-

日本に帰り、

東京のフランス料理店で働き、

2年目になった頃だ。

本屋でプロ向けの

月刊誌を立ち読みしていた。

シンプルで個性あふれる料理に目がとまった。

カワハギを皮付きで焼いて、

その肝の燻製、

ホワイトアスパラガスを添えてある。

当時は、フランス産食材、

フランスのテクニックを使って、

フランスで流行っている料理を

作れるシェフがもてはやされていた。

 

「写真の料理」

写真の料理は、

神奈川県産、内臓を使い、

ソースらしいものは少しだけ、

味の要素にならない

飾りだけのハーブは無く、

美味しいさを最優先した料理だ。

ただただどんな味がするのか

食べてみたいと引き込まれた。

 

「71歳現役シェフ」

右下のシェフの写真に

さらに引き込まれ思わず声が漏れた。

「あぁっ!」

2年前にリヨンで一度お会いした

あの東京のシェフだった。

名は田辺年男、

そう、あの人だった。

今もメディアによく登場し、

個性たっぷりの料理を作り続ける

71歳現役シェフだ。

 


私がこの記事を書きました!
福士雅巳

福士雅巳

1968年、岩手県下閉伊郡山田町生まれ。
東京・四谷「オテル・ド・ミクニ」、フランス・リヨン、ボルドー、スイス・ジュネーヴのレストランで研鑽。
"ココロとカラダを美味しく整える料理"を楽しめる「ウサギボタニカ」(盛岡市・中の橋通)店主。

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